Die Genossenschaft »Bergers du Larzac« wurde durch mehrere Milchbauern 1995 mit dem Ziel gegründet einen Mehrwert für ihre Produkte zu erzielen und somit Ihrem Land, der Larzac, eine Kalk-Hochebene in Südfrankreich, eine nachhaltige Wirtschaftsform zu hinterlassen. Dafür wurde eine Käserei eines ehemaligen Roquefortherstellers gekauft und Käser eingestellt, die die traditionellen Schafkäse der Region wie Perail und Tomme herstellen konnten. Bereits im Jahr 2002 wurde der gesamte Betrieb Bio-zertifiziert und somit konnten die traditionellen Produkte der Larzac nun auch endlich in Bio-Qualität vermarktet werden. Heute liefern 6 familiengeführte Bauernhöfe ihre Milch an die Genossenschaft, die daraus artisanale Schafkäse produzieren.
Der Name La Nauc leitet sich von einem Flussabschnitt des Tarn ab. Die südfranzösische Kalk-Hochebene ,,Larzac´ im Departement Aveyron liegt 650 und 1.200 Meter über dem Meeresspiegel. Das Département Aveyron ist eines der größten und abwechslungsreichsten Départements Frankreichs. Es liegt in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes und wurde nach dem Fluss Aveyron benannt. Die Natur besticht durch ihre Ursprünglichkeit. Die über 60 Arten von Orchideen vertreten einen großen Teil der Flora der Kalkstein Ebenen. Darüber hinaus gibt es etwa 1400 verschiedene Pflanzen-Arten, das ist ungefähr ein Drittel aller in Frankreich vokommenden Pflanzen. Diese karge, kalkreiche Region südlich des Zentralmassivs bietet den Schafen einen perfekten Lebensraum. Die unglaubliche Vielfalt an Kräutern und Gräsern geben der Milch ein besonders fruchtiges Aroma und letztendlich auch dem Käse den unverwechselbaren Geschmack. Warum die Deklaration „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“? In der EU sind die Wärmebehandlungsverfahren von Milch in der VO (EG) 853/2004 geregelt. In dieser Verordnung sind die Pasteurisierung und die Ultrahocherhitzung definiert. Die Thermisierung ist dort nicht geregelt. Daher ist sie in der EU kein anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren mehr. Allerdings kann sie in den Käse-Verordnungen der Länder geregelt sein, wie z.B in Frankreich. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Definition für Thermisierung mehr, bereits seit über 20 Jahren. Deshalb darf die Thermisierung in Deutschland auch nicht deklariert werden. Grundsätzlich ist es gesetzlich überhaupt nicht erforderlich, eine Wärmebehandlung bei Käse anzugeben. Nur im Fall von Rohmilchkäse muss dies angegeben werden. Um Sie aber dennoch zu informieren, wie die Milch behandelt wurde deklarieren wir statt „thermisiert“ nun „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“.