Japaner sind sehr gut darin, kräftige, charakteristische Aromen zu kreieren. Sie haben jahrhundertelange Erfahrung mit dem Fermentieren von Lebensmitteln und verstehen es, die schönsten Aromen durch Anwendung dieses natürlichen Prozesses herauszuholen.
Unser TerraSana-Tamari wird beispielsweise am Geburtsort der Tamariproduktion zubereitet: der Chita-Halbinsel. Schon seit neun Generationen liefert die Familie Deguchi hier dank ihrer Kompetenz Tamari von unwahrscheinlicher Qualität. Hierfür werden biologische Sojabohnen eingeweicht, gedämpft und dann mit einem Koji-Ferment vermischt. Hier beginnt die dreitägige Koji-Fermentierung. Nach dieser aktiven Fermentierung werden gefiltertes Wasser und Meersalz hinzugefügt. Diese Mischung geht in große, 100 Jahre alte Zedernholzfässer, die im Kura (dem Fermentierungsraum) stehen. Hier durchläuft die Mischung eine 18 Monate lange, ruhige Fermentierung. Im Kura sind Umgebungstemperaturen und Luftfeuchtigkeit optimal.
Während der Reifezeit werden die Fässer Jutetüchern und einer Schicht Flusssteinen abgedeckt. Ein paarmal pro Woche wird die Tamari-Mischung sorgfältig über die Steine geschöpft. Im Gegensatz zu Shoyu wird Tamari ohne Weizen hergestellt. Hierdurch ist Tamari nicht nur glutenfrei, sondern auch kräftiger im Geschmack.