Ein Rückblick auf unseren letzten Kochkurs
Manchmal sind es genau die Themen, die vermeintlich „klassisch“ wirken, die sich im Kochkurs als besonders spannend entpuppen. Tartes und Quiches gehören definitiv dazu.
Denn hinter einem guten Mürbeteig, einem stimmigen Guss und einer durchdachten Füllung steckt deutlich mehr als nur ein schönes Stück auf dem Teller. Es geht um Textur, Temperaturführung, Feuchtigkeit – und am Ende immer um Balance.
Genau daran haben wir in unserem letzten Kochkurs gemeinsam gearbeitet.
Wenn Gemüse die Hauptrolle spielt
Ein schöner Einstieg war unsere vegane Süßkartoffel-Fettuccine-Tarte.
Hier haben wir bewusst mit Erwartungshaltungen gebrochen:
- Der „Teig“ besteht nicht aus klassischem Mürbeteig, sondern aus leicht vorgegarten Süßkartoffel-Fettuccine
- Der Guss basiert auf Seidentofu, Cashewmus und Miso
- Gebunden wird nicht mit Ei, sondern mit Agar-Agar und Stärke
Spannend war hier vor allem die Frage der Gelierfähigkeit:
Agar-Agar funktioniert auch in leicht sauren Umgebungen – entscheidend ist aber, dass es korrekt aufgekocht wird. Genau das haben wir im Kurs sehr sauber herausgearbeitet.
Das Ergebnis:
Eine erstaunlich stabile, saftige Tarte mit viel Umami und einer angenehmen Leichtigkeit.
Produkt im Fokus: Tomme de chèvre fraîche
Ein echtes Highlight war die Porree-Tarte mit Tomme de chèvre fraîche.
Dieser sehr junge Ziegenkäse hat im Kurs für einige Aha-Momente gesorgt. Anders als gereifte Ziegenkäse:
- bleibt er beim Backen in cremigen Inseln stehen
- bringt eine feine, frische Säure
- wirkt deutlich milder und weniger dominant
In Kombination mit langsam in Butter gegartem Porree entsteht etwas, das wir im Kurs immer wieder thematisiert haben:
Tiefe durch Einfachheit.
Der entscheidende Punkt hier war die Technik:
Porree braucht Zeit – und vor allem eine niedrige Temperatur. Sobald er bräunt, verliert er genau diese elegante Süße, die das Gericht trägt.
Handwerk: Warum Temperatur alles ist
Ein roter Faden durch den gesamten Kurs war das Thema Temperaturkontrolle.
Ob bei:
- confierten Schalotten (80–90 °C, kein Frittieren)
- sanft gegartem Porree
- oder dem Backen der Tartes bei moderaten 165 °C
Immer ging es darum, Struktur zu erhalten und Aromen bewusst zu entwickeln – nicht zu erzwingen.
Gerade die confierten Schalotten waren dafür ein schönes Beispiel:
weich, aromatisch, vollständig durchzogen vom Öl – aber ohne jede Bräunung.
Ein Produkt, das sich hervorragend vorbereiten lässt und in der Küche extrem vielseitig einsetzbar ist.
Die „große“ Variante: Quiche Royal
Etwas opulenter wurde es mit unserer Quiche Royal mit Süßkartoffel und confierten Schalotten.
Hier kamen mehrere Techniken zusammen:
- blind gebackener Mürbeteig für Stabilität
- geröstete Süßkartoffeln für Tiefe
- ein kräftiger Guss mit schwarzem Knoblauch
Gerade der schwarze Knoblauch hat viele überrascht:
kaum Schärfe, dafür eine fast balsamische, süßlich-würzige Aromatik.
In Kombination mit den Schalotten entsteht eine sehr runde, intensive Quiche – deutlich kräftiger als die anderen Varianten im Kurs.
Zum Abschluss: Süße Tartes mit Struktur
Natürlich durfte auch etwas Süßes nicht fehlen.
Unsere Rubin-Rhabarber-Tarte war dabei mehr als ein klassisches Dessert.
Hier ging es vor allem um Schichtung:
- Mürbeteig als stabile Basis
- Frangipani für Saftigkeit und Bindung
- Fruchtkomponente für Säure und Frische
- Florentiner Topping für Textur und Röstaromen
Besonders interessant war hier die Kombination aus:
- Rhabarber bzw. Fruchtkompott
- frischen (oder aufgetauten) Himbeeren
- und punktuell gesetztem Mandelkaramell
Ein schönes Beispiel dafür, wie man mit wenigen Komponenten ein komplexes Ergebnis erzielt.
Was bleibt?
Neben vielen guten Gesprächen und einer sehr konzentrierten Arbeitsatmosphäre vor allem drei Dinge:
1. Gute Tartes entstehen nicht zufällig
Sie sind das Ergebnis sauberer Technik und klarer Entscheidungen.
2. Temperatur ist ein zentrales Werkzeug
Oft wichtiger als Gewürze oder ausgefallene Zutaten.
3. Weniger ist häufig mehr
Wenn Produktqualität und Verarbeitung stimmen.
Der nächste Kurs ist bereits in Planung.
Und so viel lässt sich sagen: Es wird wieder konkret, praxisnah – und garantiert nicht langweilig.
Wenn du dabei sein möchtest, melde dich gerne frühzeitig.