Heute erreichte uns ein FAX von unserem Feinkost-Käse-Großhändler Jürgen Würth aus Schwabach in Bayern. Diesem ist es gelungen, einen biologisch wirtschaftenden Käsehersteller in der Toskana aufzuspüren, der eine seltene Spezialität herstellt: „Ambra di Talamello“. Die Geschichte dieser Rarität reicht zurück bis in das Jahr 1486. Zum Schutz vor Plünderungen wurden damals die Käse in Kisten und Gruben versteckt.
Auch heute noch wird bei diesem Hersteller der Hartkäse nach jahrhundertealter Tradition gekäst: Die Gruben, in denen die Käse reifen, bestehen aus porösem Sandstein. Bevor der Käse in die Grube kommt, wird der Sandstein gebürstet und gereinigt. Am Boden befinden sich Holzbretter mit doppeltem Boden, dadurch ist der Käse vor Grundwasser und Flüssigkeit geschützt, die während der Reifung nach unten tropft.
An den Wänden der Gruben wird ein Netz aus Halmen junger Gerste gesponnen, dahinter wird mit Stroh ausgekleidet. Die jungen Pecorini, welche zu 100% aus der Schafsfrühjahrsmilch gekäst sind, werden im April in Jute- oder Baumwolltücher gewickelt und eng gestapelt. Anschließend wird die Grube luftdicht verschlossen und im November werden die Käse aus der Grube geholt. Somit ergibt sich eine Reifezeit von 8 Monaten. Für den Verkauf wird dann die Rinde abgeschnitten und der Käse vakuumiert. Dieses bernsteinfarbene (ital. Ambra) ist kräftig-würzig und verfügt über geschmackliche Nuancen von Vanille über Karamell bis hin zu Umami.
Die gesamte Produktion wird bereits im Frühjahr (also jetzt) verkauft und ist im Handumdrehen vergriffen. Wir haben uns ein Koningent gesichert und freuen uns darauf Euch dies im Dezember in unserer Käsetheke präsentieren zu können. Wer sicher sein möchte, diesen Käse probieren zu können, kann sich diesen bis zum 10. März vorbestellen. Die Laiber wiegen etwa 950g pro Stück und kosten 45,00€. Für eine Vorbestellung bitte einfach eine eMail schreiben! Der Käse steht dann voraussichtlich ab dem 10. Dezember zur Abholung bereit. Manchmal muss man eben langfristig für die Käsetheke planen 😉